Pranzo vegano: quadrotti di ceci alle erbe

Dopo gli antipasti e il primo piatto, siamo arrivati a presentarvi la ricetta per un secondo degno di un favoloso pranzo di Natale.

Patrizia Re ci propone la ricetta dei quadrotti di ceci alle erbe, con ripieno di spinaci e zucca, guarniti con insalatina e maionese alla barbabietola.

INGREDIENTI (per 4/6 persone)

Per i quadrotti di ceci:

300 gr farina di ceci
1 LT brodo vegetale (freddo)
Erbe: 1 rametto rosmarino; 2 rametti di timo; foglie di salvia (a piacere, io ne ho usate 8 di media grandezza)
Sale qb

Per il ripieno:

400 gr di spinaci freschi
600 gr di zucca (ancora da pulire)
1 porro
zenzero grattugiato
sale
noce moscata
1 manciata di pinoli
2/3 foglie di alloro
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
olio evo

Per la maionese alla barbabietola:

20 gr di succo fresco (centrifugato) di barbabietola rossa
140 gr di latte di soia
3 o 4 gr di sale rosa dell’Himalaya
170 gr di olio di germe di mais biologico
30 gr olio evo
2 cucchiai circa di succo di limone fresco (corrispondenti a poco meno di metà limone spremuto)

Per l’insalata:

In questo caso ho scelto un’insalata di accompagnamento semplice composta di solo radicchio rosso e spinacini condite con una vinaigrette di olio evo e qualche goccia di aceto umeboshi.

Nota utile: l’aceto umeboshi è già salato per cui non occorre aggiungere extra sale all’insalata.

PREPARAZIONE DEI QUADROTTI E DEL RIPIENO

Nota utile: ho pensato a un piatto che potesse essere preparato con anticipo, anche il giorno prima, in modo che ci si possa godere la compagnia di amici e famigliari evitando di trascorrere tutto il tempo in cucina.

Per prima cosa preparate il brodo vegetale e fatelo raffreddare. In un recipiente mettete la farina di ceci e stemperatela piano piano, inizialmente con poco brodo e poi continuando ad aggiungerlo fino al suo completo utilizzo. Girate il composto con l’ausilio di una frusta per levare tutti i grumi. Aggiungete 1 cucchiaio abbondante di olio, il sale, il trito di erbe fresche, amalgamate ancora il tutto e poi lasciate riposare per almeno un’ora (nel frattempo potete accendere il forno per portarlo a 200°).

Nel frattempo lavorate il ripieno: pulite la zucca e tagliatela a tocchetti, mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e, quando è calda, immergete la zucca facendola cuocere per circa 10 minuti assieme a 2 foglie di alloro. Passate la zucca con uno schiacciapatate a fori larghi, in modo che il composto resti un poco “grezzo”. Pulite e scottate gli spinaci (potete fare questa operazione in contemporanea con la preparazione della zucca) e, dopo averli scolati, metteteli in abbondante acqua fredda mentre finite di preparare la zucca. Quando siete pronte con entrambe le verdure potete scolare di nuovo gli spinaci, strizzarli e tagliarli grossolanamente.

Prendete un tegame, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo, il porro tagliato a piccole rondelle e lo zenzero fresco grattugiato (circa 1.5 / 2 cm), fate rosolare leggermente a fiamma moderata e poi aggiungete la zucca (a cui avrete precedentemente aggiunto della noce moscata) e gli spinaci e salate. Girate il tutto aggiungendo una manciata abbondante di pinoli e, a piacere, il lievito alimentare e poi, una volta che il ripieno è ben amalgamato, spegnete la fiamma e lasciate riposare.

Tornate ai quadrotti: prendete una teglia larga quanto il forno (la teglia in dotazione del forno va più che bene) foderatela di carta da forno leggermente oliata (con l’ausilio di un pennello) e poi versate il composto di farina di ceci. Lo spessore del composto nella teglia dovrebbe essere di circa 1 cm. Infornate per 25 minuti. Una volta pronto avrete un grande rettangolo della stessa superficie della teglia, fatelo raffreddare ancora dentro alla teglia; una volta freddo potete tagliare dei quadrati di circa 5cm per lato.

Se avete scelto di preparare questo piatto il giorno prima potete fermarvi qui e mettere tutto in frigorifero. In qualsiasi caso gli step successivi sono i seguenti: prendete un quadrotto lo appoggiate in un pirex o altro tegame che può andare anche in forno (nel caso doveste scaldarli prima di portarli a tavola) prendete un paio di cucchiai di ripieno ponetelo sopra al quadrotto e poi chiudete (come se fosse un sandwich) con un altro quadrotto e via così fino a quando non avrete esaurito gli ingredienti.

PREPARAZIONE DELLA MAIONESE DI BARBABIETOLA

Per fare la maionese vi occorre un frullatore (ad immersione o con il bicchiere). Ponete il latte di soia, il succo di barbabietola, il sale, il limone nel contenitore e frullate a velocità minima per pochi secondi in modo da amalgamare gli ingredienti. Assaggiate per valutare se occorre aggiungere sale o limone etc. Successivamente attivate il frullatore (dapprima a bassa velocità e poi aumentando sempre più) e aggiungete il mix dei due oli (mais e oliva) a filo. Attenzione: questo è un passaggio delicato, se aggiungete tutto l’olio in fretta la maionese non monterà. Occorre dare il tempo al composto di incorporare aria insieme alla parte grassa rappresentata dall’olio. Quando avrete finito con l’olio la maionese sarà pronta e, se avrete seguito il procedimento correttamente, sarà di una giusta consistenza, già pronta all’uso. Potete raccogliere la maionese e porla in frigorifero.

Nota utile: tutte le maionesi vegetali, non avendo ingredienti animali al proprio interno, posso essere conservate in frigorifero per una settimana.

PREPARAZIONE DEL PIATTO FINALE

Potete servire i quadrotti ripieni con la maionese e l’insalatina a fianco. Io ho pensato di proporre il piatto come da foto ovvero: un cucchiaio di maionese sul fondo del piatto da portata, ponete sopra il quadrotto ripieno e sopra ancora guarnite con l’insalatina…et voilà! Buon appetito!

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di Patrizia Re @patriziare